Tuesday, June 5, 2007

Au Bain Marie

Namanya cantik ya. Aku ngga ngerti basa prancis seh, kalo diterjemahin harfiahnya apa ya artinya, apa bener Marie ituh "berendam" hehehe... tauk deh.

Arti Au Bain Marie
Au Bain Marie sendiri sebenarnya tak lain dan tak bukan adalah memanaskan dengan cara ditim. "Au Bain Marie" sering nongol di resep2 dessert dan menjadi lebih populer sebagai salah satu teknik baking daripada sebagai "mengetim" itu sendiri.

Istilah Lain
Terkait dengan baking, Au Bain Marie dikenal sebagai Steam Bake, ato Bake in a Waterbath, atau kalo bahasa endonesa nyebut Oven dengan Cara Ditim. Aku lebih suka menyebut Steam Bake, simpel gak ribet dan gak susah ngetiknya hahaha...

Caranya
Steam Bake merupakan cara mematangkan makanan yang menggabungkan dua metode sekaligus yaitu metode Tim dan Panggang. Teknisnya, bahan makanan yang udah disiapin diletakkan dalam suatu wadah tahan panas (bisa loyang, keramik maupun beling antipecah/pyrex dll). Wadah berisi makanan ini lalu diletakkan dalam wadah tahan panas lainnya yang ukurannya lebih besar, dan kemudian pada wadah yang lebih besar ini diisi air sekitar setengah atau duapertiga dari tinggi loyang pertama (yang berisi makanan). Jadi... terlihat wadah pertama seperti berendam dalam wadah kedua, untuk selanjutnya dimasukkan di oven, dipanggang hingga matang.

Apa saja yang memakai Steam Bake?
Aneka dessert berbahan custard seperti Creme Brulee, Creme Caramel, Klappertaart, Cheesecake dll. Belakangan banyak juga jenis cake yang dipanggang dengan cara Steam Bake ini seperti misalnya taiwanese cake, japanese cake dan beragam cake lainnya. Sebenernya hampir semua jenis cake bisa dimatangkan dengan cara Steam Bake.

Kenapa harus Steam Bake?
Steam Bake menghasilkan hidangan yang kering di bagian atas/topping tetapi lembut dan bebas kerak di bawah maupun pinggir2nya, sehingga warna asli tetap terlihat cantik tanpa kuatir kusam kecoklatan dan berkerak seperti bila dipanggang dengan cara biasa. Penampilan seperti ini menjadi syarat mutlak bagi kue2 berbahan custard seperti disebutkan diatas.
Kue2 berbahan custard mengandung gula, telur dan susu yang sangat dominan, bila dipanggang dengan cara biasa cenderung mengering di luar tetapi dalamnya masih cair. Oleh karena itu wajib dimatangkan secara perlahan perlahan agar matang sempurna hingga ke tengah,
bertekstur smooth tetapi tidak menghasilkan lapisan kerak di luar.
Pada cheescake, pemanggangan dengan cara biasa dapat menyebabkan permukaan yang retak2 hingga pecah.
Untuk jenis2 taiwanese/japanese cake, berupa spongecake yang sangat lembut dan halus meskipun tidak menggunakan telur dalam jumlah banyak. Tekstur halus ini didapatkan dari bantuan uap air selama proses pemanggangan, kehalusan dan kelembutannya tidak kalah dengan cake banyak telur.

Teknik Steam Bake ini juga bisa diterapkan pada beberapa hidangan lain seperti lasagna, meatloaf, macaroni schotel hingga pastel tutup, untuk mendapatkan topping yang kering tetapi body dan filling yang lembut.

No comments: