Sunday, March 14, 2010

Bau Bumbu Mentah

Bawang merah maupun putih adalah komponen bumbu yang paling banyak digunakan sebagai bumbu halus di dapur kita. Rata2 masakan tradisional kita memanfaatkannya dalam bumbu halus yang harus ditumis lebih dahulu. Ya, harus ditumis karena untuk menghilangkan bau bawang mentah yang cukup mengganggu rasa masakan.
Tidak hanya bawang, beberapa rempah juga terasa mengganggu rasanya jika tidak benar2 matang menumisnya, contoh yang paling utama adalah kunyit.
Cara yang paling ampuh untuk menghindari bau bumbu mentah ini antara lain:

1. Goreng bawang merah & putih utuh terlebih dahulu hingga matang, baru dihaluskan
2. Untuk kunyit, bakar terlebih dahulu bersama kulitnya diatas kompor hingga kulitnya kering agak kehitaman. Kupas lalu haluskan bersama bumbu lainnya.

Setelah dihaluskan dengan bumbu lainnya barulah ditumis. Proses menumis tak lagi perlu waktu terlalu lama untuk benar2 mematangkan aroma bawang dan kunyit karena udah matang duluan sebelum dihaluskan. Mudah kan?

Menggiling Kacang2an

Suka bikin nougat? Jaconde untuk Opera cake? Sacher Torte? dan aneka kudapan lain yg berbahan dasar kacang2an giling halus?
Kalau ya, pasti pernah mengalami kendala dalam menggiling kacang2an tersebut. Kalo untuk nougat sih ngga terlalu masalah karena cuma perlu kacang tanah tumbuk kasar. Tapi khusus resep2 yang memerlukan fine ground peanut/almond/hazelnut dll, kendala yang paling utama adalah kacang2an tersebut menggumpal di tengah jalan jadi susah melanjutkan proses menggiling hingga benar2 halus.

Ada dua hal yang menjadi penyebab menggumpalnya kacang2an ketika digiling yaitu:
1. tingkat kekeringan yang kurang
2. kadar minyak yang tinggi pada jenis kacang2an tertentu, seperti contohnya kenari dan walnut

Gimana ngatasinnya?

1. Tingkat kekeringan yang kurang
Perlu diperhatikan bahwa kacang2an harus digiling dalam kondisi kering semaksimal mungkin. Perlakuan yang kurang tepat akan mempengaruhi kekeringan kacang2an.
Hindari MENGGORENG kacang2an karena permukaan yang berminyak *baca: extra minyak* akan susah membuat kacang2an bergerak bebas di grinder. Kacang2an yang digoreng sudah pasti jadi menggumpal di dalam grinder ketika masih setengah jalan.
Jemur kacang2an hingga benar2 kering lalu matangkan dengan cara disangrai pakai api kecil supaya tidak mudah hangus sambil terus diaduk2, tentu makan waktu lama jadi harus sabar dan telaten :) Atau cara lainnya bisa memanggang kacang2an dalam oven hingga kering dan matang..
Angin2kan kacang2an sangrai/oven hingga panasnya hilang, baru giling dengan grinder sedikit demi sedikit sesuai kapasitas grinder.
Hasilnya, kacang2an akan tergiling dengan lancar hingga halus tanpa menggumpal.

2. Kadar minyak yang tinggi
Untuk kacang2an seperti kenari, walnut, pecan yang sangat berminyak sekali, otomatis minyak yg keluar ketika penggilingan berlangsung akan menyusahkan proses.
Untuk mengatasinya, jemur terlebih dahulu hingga kering, sangrai atau oven hingga matang, lalu SIMPAN TERTUTUP DI FREEZER sekitar 2 jam untuk membekukan lemaknya. Lalu dalam kondisi beku tersebut segera proses di grinder sedikit demi sedikit sesuai kapasitas grinder (antrian kacang yg belum digiling biarkan tetap di freezer).
Dengan cara ini, kacang2an akan mudah digiling lancar tanpa menggumpal.

Semoga bermanfaat! :)

Friday, March 13, 2009

Menyimpan Adonan Cake

pada suka bete kalu harus bikin adonan cake berulang2 karena ngantri oven yg kapasitasnya kecil?
wanna share seklumit tips kecil:

adonan cake *buttercake maupun spongecake* BISA DISIMPAN di kulkas tanpa mempengaruhi hasil akhirnya.

kejadian awalnya, aku bikin adonan cupcake tapi ovenku kagak muat nampung semua. kalu dibiarin di suhu ruang riskan, adonan bisa mencair kalu kelamaan dicuekin. pikir2 masuk kulkas ajah deh. logicnya kalo masuk kulkas harusnya lebih stabil krn lemak yg tercampur dalam adonan akan "beku" sehingga bisa menahan komponen lainnya biar ngga turun. jadi iseng deh aku masukin ke kulkas.
dodolnyaaaa........... setelah mateng angkatan pertama, aku kelupaan ada bbrp cup yg nangkring di kulkas sampe esok paginya :P kagak niat nyimpen sampe smaleman, lah niatnya cuma untuk antri oven ajah.
tapi ternyata it was all fine, very2 fine. kondisi dingin dari kulkas kuoven gitu ajah spt biasa, hasilnya tetep cantik ngga ada perubahan apapun. sudah kucoba ulang beberapa kali dg jenis buttercake mopun spongecake, tetep bagus.

okay, hope this useful khususnya buat tukang kue yg kejar setoran, ato buat nyicil bagi yg waktunya mepet *mixer sekarang, oven besoknya*

Tuesday, February 12, 2008

Masakan Arab atau India?

Siapa sih yang ngga kenal Samosa, Kari, Naan, Roti Canai, Roti Mariyam, Martabak dan makanan-makanan sarat rempah yang identik dengan fusion India?
Lucunya banyak makanan tersebut justru populer di kalangan kampung arab di Indonesia, bahkan diperkenalkan dan dikembangkan oleh para keturunan Arab.
Jadi sebenernya itu makanan Arab atau India?

Sedikit mengulas kisah sejarah, kita akan mengetahui bagaimana makanan fusion india-arab tersebut memperkaya khasanah kuliner negeri yang indah ini. Yuk kita berpetualang ke masa lalu :)

Dalam berbagai sejarah kuliner di belahan dunia manapun, kolonialisme, penjelajahan dan arus perdagangan memegang peranan yang sangat besar dalam pertukaran budaya termasuk pertukaran kuliner. Penjelajahan Marcopolo mencapai Cina, menyerap budaya makan mi dan membawanya ke Italia untuk menjadi spaghetti. Belanda yang menjajah Indonesia membawa pengaruh kuliner berupa bistik sampai budaya makan ala Rijstaffel.

Tahun 1600'an, dunia perdagangan telah menghantarkan para pedagang dari Gujarat (India) masuk ke negara kita. Sebenernya mereka bukan orang Gujarat aseli, mereka orang2 asli daerah Jazirah Arab yang berlayar untuk berdagang dan menyebarkan Islam. Dalam pelayarannya mereka sempat singgah dan menetap di Gujarat untuk beberapa lama (sekaligus menyerap kebudayaan termasuk kuliner), lalu sebagian tinggal disana dan sebagian melanjutkan pelayarannya hingga masuk ke Indonesia.
Tempat pertama di Indonesia yang mereka singgahi tentu saja Aceh sebagai titik tranfer pelayaran Asia Tenggara. Di Aceh mereka juga sempat tinggal beberapa lama, berdagang dan menyebarkan Islam, sebagian tinggal di Aceh dan sebagian lagi melanjutkan pelayaran menyusuri pesisir Sumatera Barat, terus ke Jawa.

Menyimak jalur pelayaran mereka, sangat menjelaskan mengapa kuliner peranakan Arab di Indonesia bukan lagi kuliner asli Arab, tetapi sudah berupa fusion Arab-India. Penggunaan rempah khas India seperti Kapulaga, Jintan, Adas sampai Kunyit merupakan bukti tak terbantahkan akan pengaruh India dalam kuliner Arab yang diinfuskan ke Indonesia. Masakan-masakan kari, gulai, snack, rerotian dan lainnya buatan para orang Arab umumnya di Indonesia lebih mirip versi India daripada asli Arab sendiri. Padahal... mereka bener2 keturunan Arab, bukan keturunan India.
Juga menjelaskan mengapa masakan fusion "Arab-India" lebih populer di Aceh, pesisir barat Sumatera & pesisir utara Jawa (sesuai jalur pelayaran mereka) dibanding wilayah2 lain di Indonesia.

Hmmmm..... transformasi budaya selalu menarik bukan? Di jaman serba internet gini, siapapun bisa menciptakan fusion style-nya sendiri cukup hanya dengan browsing resep khas negara lain tanpa perlu susah-susah berlayar mengarungi laut, apalagi di musim hujan dan angin kencang seperti sekarang, hahahaha...
Thanx to The Explorers, The Messengers, The Traders and... The Colonials? Uhmmm... well, thanx for the great culinary culture infusions they had brought to us ;)

Thursday, November 15, 2007

Petis, Si Hitam yang Menggoda

Bagi masyarakat jawa timur khususnya pesisir utara, petis merupakan salah satu elemen memasak yang sangat disukai dibalik warna hitamnya yang terkesan "mengerikan" :). Petis muncul sebagai condiment, bumbu masak hingga "saus salad". Siapa yang tidak mengenal Rujak Uleg atau Rujak Cingur Suroboyo? Telur Bumbu Petis? Dan gorengan2 ala kios pinggir jalan yang ngga manteb kalo ngga dicocol sambal petis? Hitam pekat tapi bikin ketagihan!

Jenisnya
Dari bahan bakunya ada dua jenis petis yaitu Petis Udang dan Petis Ikan. Petis udang sendiri memiliki beberapa jenis berdasarkan kualitasnya sementara petis ikan tidak ada pembedaan kualitas. Petis udang kualitas super, kualitas istimewa, kualitas sedang dan terakhir kualitas biasa. Jenis sedang dan biasa ini ada yang diperkaya dengan bawang putih untuk meningkatkan rasa dan flavour, dikenal dengan sebutan Petis Bawang.
Petis biasa atau petis kualitas paling rendah wujudnya tidak terlalu pekat bahka lebih mirip bubur padat dibandingkan jenis petis2 kualitas super dan istimewa. Tekstur seperti ini akibat banyaknya kandungan tepung atau pati sebagai carrier yang membentuk body petis. Rasanya kurang gurih bahkan sedikit terasa seperti abu karena ada penambahan air abu merang untuk menghitamkan warnanya.

Proses Pembuatan Petis Udang
Tak banyak yang tahu bahwa sesungguhnya petis adalah byproduct, ekstrimnya bisa dibilang bahwa petis adalah limbah industri.
Kaget? Oh jangan membayangkan limbah yang kumuh kotor dan harus masuk sampah yah... ini limbah yang bermanfaat, limbah yang memang masih memiliki nilai manfaat dan ekonomis tinggi. Petis Udang dibuat dari kepala udang, bukan udang utuh. Udang memiliki kandungan kaldu tertinggi di bagian kepala. Cita rasa kaldu yang dihasilkan kepala udang memiliki aroma yang sangat khas, pekat dan sedap dibandingkan daging udang. Para pembuat petis udang di Sidoarjo mendapatkan kepala udang dari pabrik-pabrik pengolahan daging udang dan restoran. Kepala udang ini digiling, diberi air secukupnya dan diperas. Kaldu yang terkumpul dimasak dalam waktu yang lama hingga mulai pekat baru kemudian ditambah gula merah, garam dan beberapa bumbu lain sesuai selera pembuat, dilanjutkan memasak hingga menjadi sangat pekat. Hasil perasan pertama menghasilkan petis kualitas super. Hasil perasan kedua menghasilkan petis istimewa, dan seterusnya. Pada kualitas sedang dan biasa, air kaldu yang encer tidak lagi bisa menghasilkan konsistensi yang pekat sehingga harus dibantu dengan tepung atau pati/starch untuk membentuk body petis.

Proses Pembuatan Petis Ikan
Tidak jauh berbeda dengan petis udang, petis ikan terbuat dari kaldu ikan yang dimasak hingga pekat. Kaldu yang dipakai adalah byproduct dari pembuatan pindang ikan. Ikan yang disusun berlapis di tempayan, berselingan dengan taburan garam di setiap lapis dan kemudian dimasak dengan api kecil atau sedang. Saat matang, pindang2 ditiriskan sementara larutan kaldu ikan bercampur garam ditampung dan dimasak menjadi petis ikan. Karena kandungan garam yang tinggi pada pembuatan pindang ikan maka petis ikan pun rasanya sangat asin tidak seperti petis udang yang manis. Kadar garam ini pula yang membuat petis ikan relatif lebih panjang umur simpannya daripada petis udang.

Penggunaannya
Petis udang kualitas super dan kualitas istimewa cocok untuk memasak seperti Telur Bumbu Petis, Krengseng, campuran pada Saus Sate dan Sambal Kecap. Takaran penggunaannya relatif sedikit karena rasanya sudah sangat gurih dan sedap, bila digunakan terlalu banyak malah terasa eneg.
Petis udang kualitas sedang banyak dipakai untuk saus Rujak Uleg dan Tahu Tek (Tahu Gunting) dengan takaran generous. Umumnya dikombinasi dengan secolek petis kualitas istimewa untuk menambah efek gurih.
Saus Kacang pada sate madura umumnya menggunakan sedikit petis istimewa pada pembuatannya sehingga saus menjadi lebih sedap dengan cita rasa yang khas. Sambal kecap menjadi lebih pekat dan gurih dengan tambahan petis udang. Di Surabaya sambal kecap dengan petis yang generous, air asam dan remukan bawang putih goreng yang royal menjadi saus rujak buah yang dikenal dengan sebutan "rujak colek".
Petis udang kualitas biasa banyak dipilih untuk saus gorengan karena rasanya yang ringan dan murah sehingga cocok untuk menemani gorengan yang harganya juga murmer cuma limaratus perak sepotong.
Petis Ikan lebih sedikit variasi penggunaannya karena hanya dikenal di daerah Madura dan sebagian wilayah Tuban. Karakter rasanya kuat dengan aroma seperti pindang ikan, cenderung asin dibandingkan petis udang yang manis. Telur Bumbu Petis lebih terasa sedap bila menggunakan petis ikan, di Madura biasa dipakai sebagai saus rujak ala Madura.

Saat ini petis tidak lagi menjadi monopoli masyarakat jawa timur. Petis juga mulai digemari di wilayah2 lain dengan jenis masakan yang lebih variatif seperti seperti sambal petis cabe ijo, tumis kangkung petis, cumi masak petis bahkan laksa penang! Berani mencoba?

Wednesday, November 7, 2007

Mengocok Putih Telur

Di bidang baking -khususnya di Indonesia- putih telur kerap menjadi kaum pinggiran yang tersisih. Cake buatan Indo terkenal menggunakan banyak kuning telur unutk menghasilkan cake yang halus lembut dan legit. Mengoles kue kering juga cuma pake kuning telur. Membuat custard maupun sarikaya, juga membuat mayones, semuanya mengandalkan kuning telur. Tak heran putih telur sering menjadi "limbah" di kalangan bakers. Tetapi belakangan marak kue-kue yang memakai putih telur sebagai bahan utamanya, mulai dari brownies sampai shorbet, bukan hanya meringue/schumpjes dan pavlova yang memang sudah lebih dulu terkenal.
Well,membahas kocokan putih telur ternyata menjadi bagian tersendiri yang kalo dikupas ternyata bisa jadi dalem :D

Syarat agar putih telur bisa dikocok mengembang
Syarat terpenting adalah media pengocok (wadah maupun kawat kocok) harus bebas lemak. Syarat yang lain adalah tingkat kesegaran putih telur. Putih telur yang segar menghasilkan kocokan yang cepat mengembang dibanding putih telur yang kurang segar, karena ikatan proteinnya masih kuat sehingga mudah membentuk struktur sponge yang kokoh. Putih telur yang telah disimpan di dalam kulkas atau bahkan freezer sekalipun, masih tetap bisa dikocok dengan bagus asalkan kualitas kesegaran putih telur terjaga (tidak basi atau rusak sebelum dibekukan). Setelah dikeluarkan dari kulkas, diamkan dahulu dan pastikan putih telur telah mencapai suhu normal kembali sebelum dikocok.

Cream of Tartar
Ada sedikit salah kaprah mengenai bahan tambahan dalam mengocok putih telur. Cream of Tartar sangat umum diyakini sebagai bahan yang mempercepat naiknya volume kocokan, bahkan yang ekstrim mengatakan Cream of Tartar menjadi penentu sukses tidaknya kocokan putih telur. Sebenernya, Cream of Tartar hanya berfungsi sebagai penstabil kocokan saja. Pada kondisi tertentu dimana kocokan putih telur terpaksa harus menunggu lama sebelum masuk oven (misal membuat schumpjes atau meringue yang pemanggangannya sangat lama), tentu diharapkan kocokan putih telur stabil dalam bentuknya dalam kurun waktu beberapa lama sampai tiba giliran masuk ke oven.
Perlu diketahui, sifat yang dimanfaatkan dari Cream of Tartar dalam pengocokan putih telur adalah sifat asamnya (note: Cream of Tartar adalah asam anggur berbentuk residu endapan hasil pemeraman wine). Bagi kalangan muslim penggunaan Cream of tartar wajib dihindari. Karena yang dimanfaatkan sifat asamnya maka Cream of Tartar bisa digantikan dengan bahan asam lainnya seperti air jeruk nipis, air lemon bahkan asam sitrat/citrun. Gunakan dengan takaran yang sama seperti penggunaan Cream of Tartar atau sedikit lebih banyak (maksimal 1.5 kali dari takaran Cream o Tartar).

Pengocokan yang baik
menghasilkan kocokan putih telur yang halus dan stabil bisa dilakukan meski tanpa bahan tambahan apapun seperti Cream of Tartar maupun air lemon. Hindari mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun dan juga tekstur yang kurang halus. saya contohkan putih telur dengan takaran 200ml, mulailah mengocok dengan speed rendah selama satu menit, lanjutkan dengan speed sedang selama 3-4 menit, masukkan gula pasir bertahap sampai habis, baru naikkan ke speed tinggi sampai intensitas volume yang diinginkan (Soft Peak atau Hard Peak).

Kocokan Soft Peak
Kocokan putih telur (dan gula) mencapai kondisi Soft Peak dengan tanda ketika pengocok diangkat maka meninggalkan bekas berupa puncak yang ujungnya seperti berekor kecil dan melengkung ke bawah. Warna kocokan berkilap lembut dengan tekstur busa yang halus namun kokoh dan stabil. Kondisi Soft Peak memberikan stabilitas yang bertahan lebih lama daripada Hard Peak -bahkan setelah dipanggang sekalipun- volume hasil kocokan Soft Peak lebih kokoh sementara kocokan Hard Peak menghasilkan volume yang gampang turun/mimpes ketika melepaskan uap panas.

Kocokan Hard Peak
Pada kondisi Hard Peak, tektur kocokan terlihat sangat ringan, kering dan tidak berkilap lagi, serta membentuk puncak-puncak yang kaku tidak terlihat ekor melengkung ke bawah. Sampai saat ini saya belum benar-benar menemukan kegunaan putih telur yg dikocok Hard Peak.

Perlu diketahui, putih telur dari sisi gizi memiliki kelebihan yang sangat menguntungkan. Putih telur kaya akan berbagai protein yang berfungsi mengatur volume darah dengan menjaga keseimbanganan air dalam sel, mengangkut gizi pada sel, serta mengeluarkan produk buangan sel. Putih telur juga hampir tidak mengandung lemak ataupun kolesterol sehingga baik bagi orang yang melakukan diet kolesterol.
Jadi kalo keseringan bikin kue yang kaya kuning telur, jangan lupa putih telurnya dikonsumsi juga ya buat penyeimbang :)

Mengocok Telur

Telur sangat umum dipakai di dapur kita, sebagai lauk masakan ataupun sebagai bahan utama pembuatan kue. Telur memiliki citarasa gurih khas bahan berprotein tinggi, dan vitamin2 penting yang sangat berguna bagi tubuh. Selain direbus dan dibuat telur mata sapi, proses pengocokan selalu dibutuhkan dalam mengolah telur. Menariknya, ada beberapa metode pengocokan untuk membuat produk yang berbeda. Pegocokan telur untuk membuat telur dadar berbeda dengan pengocokan untuk membuat cake, juga berbeda untuk membuat saus.

Kocok Lepas
yang dimaksud disini adalah mengocok telur sekedarnya sampai bagian kuningnya yang utuh menjadi lepas dan bercampur rata dengan bagian putihnya. Alat kocok yang dipakai cukup sendok, atau garpu, atau whisker kecil, dikocok manual dengan santai dan sangat sebentar.
Contoh penerapan kocok lepas ini adalah pada pembuatan telur dadar, omelette, pancake, schotel, crepes, stmj, eggnog dan puding.

Kocok Mengembang
Perlu bantuan pengocok yang kuat seperti balloon whisk, spiral whisk sampai mixer untuk mengocok telur hingga bertekstur buih yang sangat halus dan volumenya meningkat tetapi belum mencapai tahap kaku atau stabil. Volume yang dihasilkan tidak bertahan lama atau cepat turun (mencair) kembali ke volume semula. Telur dengan kocokan seperti ini biasanya dipakai untuk campuran es krim, saus (custard, sabayon), dan beberapa resep puding. Biasanya dikocok menjadi satu bersama gula.

Kocok Kental Berjejak
Dikocok bersama gula menggunakan pengocok bertenaga kuat sama seperti Kocok Mengembang. Ketika telur telah mencapai tahap Kocok Mengembang, proses pengocokan terus dilanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga didapatkan tekstur halus dan stabil. Mengetesnya bisa dilakukan dengan banyak cara, salah satunya mengangkat kawat pengocok, bila kocokan membentuk puncak yang tidak mudah luruh atau bisa bertahan pada bentuk tersebut beberapa lama, maka pengocokan bisa dihentikan. Pengocokan seperti ini diperlukan khususnya pada cake karena dibutuhkan volume tinggi untuk membentuk body cake yang halus, ringan, lembut.
Untuk mempercepat tercapainya proses kental berjejak ini bisa ditambahkan emulsifier.

So, sudah siap kan membuat cake dengan sukses?