Mengocok Putih Telur

Di bidang baking -khususnya di Indonesia- putih telur kerap menjadi kaum pinggiran yang tersisih. Cake buatan Indo terkenal menggunakan banyak kuning telur unutk menghasilkan cake yang halus lembut dan legit. Mengoles kue kering juga cuma pake kuning telur. Membuat custard maupun sarikaya, juga membuat mayones, semuanya mengandalkan kuning telur. Tak heran putih telur sering menjadi "limbah" di kalangan bakers. Tetapi belakangan marak kue-kue yang memakai putih telur sebagai bahan utamanya, mulai dari brownies sampai shorbet, bukan hanya meringue/schumpjes dan pavlova yang memang sudah lebih dulu terkenal.
Well,membahas kocokan putih telur ternyata menjadi bagian tersendiri yang kalo dikupas ternyata bisa jadi dalem :D

Syarat agar putih telur bisa dikocok mengembang
Syarat terpenting adalah media pengocok (wadah maupun kawat kocok) harus bebas lemak. Syarat yang lain adalah tingkat kesegaran putih telur. Putih telur yang segar menghasilkan kocokan yang cepat mengembang dibanding putih telur yang kurang segar, karena ikatan proteinnya masih kuat sehingga mudah membentuk struktur sponge yang kokoh. Putih telur yang telah disimpan di dalam kulkas atau bahkan freezer sekalipun, masih tetap bisa dikocok dengan bagus asalkan kualitas kesegaran putih telur terjaga (tidak basi atau rusak sebelum dibekukan). Setelah dikeluarkan dari kulkas, diamkan dahulu dan pastikan putih telur telah mencapai suhu normal kembali sebelum dikocok.

Cream of Tartar
Ada sedikit salah kaprah mengenai bahan tambahan dalam mengocok putih telur. Cream of Tartar sangat umum diyakini sebagai bahan yang mempercepat naiknya volume kocokan, bahkan yang ekstrim mengatakan Cream of Tartar menjadi penentu sukses tidaknya kocokan putih telur. Sebenernya, Cream of Tartar hanya berfungsi sebagai penstabil kocokan saja. Pada kondisi tertentu dimana kocokan putih telur terpaksa harus menunggu lama sebelum masuk oven (misal membuat schumpjes atau meringue yang pemanggangannya sangat lama), tentu diharapkan kocokan putih telur stabil dalam bentuknya dalam kurun waktu beberapa lama sampai tiba giliran masuk ke oven.
Perlu diketahui, sifat yang dimanfaatkan dari Cream of Tartar dalam pengocokan putih telur adalah sifat asamnya (note: Cream of Tartar adalah asam anggur berbentuk residu endapan hasil pemeraman wine). Bagi kalangan muslim penggunaan Cream of tartar wajib dihindari. Karena yang dimanfaatkan sifat asamnya maka Cream of Tartar bisa digantikan dengan bahan asam lainnya seperti air jeruk nipis, air lemon bahkan asam sitrat/citrun. Gunakan dengan takaran yang sama seperti penggunaan Cream of Tartar atau sedikit lebih banyak (maksimal 1.5 kali dari takaran Cream o Tartar).

Pengocokan yang baik
menghasilkan kocokan putih telur yang halus dan stabil bisa dilakukan meski tanpa bahan tambahan apapun seperti Cream of Tartar maupun air lemon. Hindari mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun dan juga tekstur yang kurang halus. saya contohkan putih telur dengan takaran 200ml, mulailah mengocok dengan speed rendah selama satu menit, lanjutkan dengan speed sedang selama 3-4 menit, masukkan gula pasir bertahap sampai habis, baru naikkan ke speed tinggi sampai intensitas volume yang diinginkan (Soft Peak atau Hard Peak).

Kocokan Soft Peak
Kocokan putih telur (dan gula) mencapai kondisi Soft Peak dengan tanda ketika pengocok diangkat maka meninggalkan bekas berupa puncak yang ujungnya seperti berekor kecil dan melengkung ke bawah. Warna kocokan berkilap lembut dengan tekstur busa yang halus namun kokoh dan stabil. Kondisi Soft Peak memberikan stabilitas yang bertahan lebih lama daripada Hard Peak -bahkan setelah dipanggang sekalipun- volume hasil kocokan Soft Peak lebih kokoh sementara kocokan Hard Peak menghasilkan volume yang gampang turun/mimpes ketika melepaskan uap panas.

Kocokan Hard Peak
Pada kondisi Hard Peak, tektur kocokan terlihat sangat ringan, kering dan tidak berkilap lagi, serta membentuk puncak-puncak yang kaku tidak terlihat ekor melengkung ke bawah. Sampai saat ini saya belum benar-benar menemukan kegunaan putih telur yg dikocok Hard Peak.

Perlu diketahui, putih telur dari sisi gizi memiliki kelebihan yang sangat menguntungkan. Putih telur kaya akan berbagai protein yang berfungsi mengatur volume darah dengan menjaga keseimbanganan air dalam sel, mengangkut gizi pada sel, serta mengeluarkan produk buangan sel. Putih telur juga hampir tidak mengandung lemak ataupun kolesterol sehingga baik bagi orang yang melakukan diet kolesterol.
Jadi kalo keseringan bikin kue yang kaya kuning telur, jangan lupa putih telurnya dikonsumsi juga ya buat penyeimbang :)