Wednesday, November 7, 2007

Mengocok Telur

Telur sangat umum dipakai di dapur kita, sebagai lauk masakan ataupun sebagai bahan utama pembuatan kue. Telur memiliki citarasa gurih khas bahan berprotein tinggi, dan vitamin2 penting yang sangat berguna bagi tubuh. Selain direbus dan dibuat telur mata sapi, proses pengocokan selalu dibutuhkan dalam mengolah telur. Menariknya, ada beberapa metode pengocokan untuk membuat produk yang berbeda. Pegocokan telur untuk membuat telur dadar berbeda dengan pengocokan untuk membuat cake, juga berbeda untuk membuat saus.

Kocok Lepas
yang dimaksud disini adalah mengocok telur sekedarnya sampai bagian kuningnya yang utuh menjadi lepas dan bercampur rata dengan bagian putihnya. Alat kocok yang dipakai cukup sendok, atau garpu, atau whisker kecil, dikocok manual dengan santai dan sangat sebentar.
Contoh penerapan kocok lepas ini adalah pada pembuatan telur dadar, omelette, pancake, schotel, crepes, stmj, eggnog dan puding.

Kocok Mengembang
Perlu bantuan pengocok yang kuat seperti balloon whisk, spiral whisk sampai mixer untuk mengocok telur hingga bertekstur buih yang sangat halus dan volumenya meningkat tetapi belum mencapai tahap kaku atau stabil. Volume yang dihasilkan tidak bertahan lama atau cepat turun (mencair) kembali ke volume semula. Telur dengan kocokan seperti ini biasanya dipakai untuk campuran es krim, saus (custard, sabayon), dan beberapa resep puding. Biasanya dikocok menjadi satu bersama gula.

Kocok Kental Berjejak
Dikocok bersama gula menggunakan pengocok bertenaga kuat sama seperti Kocok Mengembang. Ketika telur telah mencapai tahap Kocok Mengembang, proses pengocokan terus dilanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga didapatkan tekstur halus dan stabil. Mengetesnya bisa dilakukan dengan banyak cara, salah satunya mengangkat kawat pengocok, bila kocokan membentuk puncak yang tidak mudah luruh atau bisa bertahan pada bentuk tersebut beberapa lama, maka pengocokan bisa dihentikan. Pengocokan seperti ini diperlukan khususnya pada cake karena dibutuhkan volume tinggi untuk membentuk body cake yang halus, ringan, lembut.
Untuk mempercepat tercapainya proses kental berjejak ini bisa ditambahkan emulsifier.

So, sudah siap kan membuat cake dengan sukses?

2 comments:

vita said...

Kira-kira setelah berapa menit ya kocokan telur dan gula dapat mengembang

Lia said...

ngga ada standar bakunya mbak, bergantung pada jumlah/volume telur-gula, bergantung power mixer yg digunakan juga