Petis, Si Hitam yang Menggoda

Bagi masyarakat jawa timur khususnya pesisir utara, petis merupakan salah satu elemen memasak yang sangat disukai dibalik warna hitamnya yang terkesan "mengerikan" :). Petis muncul sebagai condiment, bumbu masak hingga "saus salad". Siapa yang tidak mengenal Rujak Uleg atau Rujak Cingur Suroboyo? Telur Bumbu Petis? Dan gorengan2 ala kios pinggir jalan yang ngga manteb kalo ngga dicocol sambal petis? Hitam pekat tapi bikin ketagihan!

Jenisnya
Dari bahan bakunya ada dua jenis petis yaitu Petis Udang dan Petis Ikan. Petis udang sendiri memiliki beberapa jenis berdasarkan kualitasnya sementara petis ikan tidak ada pembedaan kualitas. Petis udang kualitas super, kualitas istimewa, kualitas sedang dan terakhir kualitas biasa. Jenis sedang dan biasa ini ada yang diperkaya dengan bawang putih untuk meningkatkan rasa dan flavour, dikenal dengan sebutan Petis Bawang.
Petis biasa atau petis kualitas paling rendah wujudnya tidak terlalu pekat bahka lebih mirip bubur padat dibandingkan jenis petis2 kualitas super dan istimewa. Tekstur seperti ini akibat banyaknya kandungan tepung atau pati sebagai carrier yang membentuk body petis. Rasanya kurang gurih bahkan sedikit terasa seperti abu karena ada penambahan air abu merang untuk menghitamkan warnanya.

Proses Pembuatan Petis Udang
Tak banyak yang tahu bahwa sesungguhnya petis adalah byproduct, ekstrimnya bisa dibilang bahwa petis adalah limbah industri.
Kaget? Oh jangan membayangkan limbah yang kumuh kotor dan harus masuk sampah yah... ini limbah yang bermanfaat, limbah yang memang masih memiliki nilai manfaat dan ekonomis tinggi. Petis Udang dibuat dari kepala udang, bukan udang utuh. Udang memiliki kandungan kaldu tertinggi di bagian kepala. Cita rasa kaldu yang dihasilkan kepala udang memiliki aroma yang sangat khas, pekat dan sedap dibandingkan daging udang. Para pembuat petis udang di Sidoarjo mendapatkan kepala udang dari pabrik-pabrik pengolahan daging udang dan restoran. Kepala udang ini digiling, diberi air secukupnya dan diperas. Kaldu yang terkumpul dimasak dalam waktu yang lama hingga mulai pekat baru kemudian ditambah gula merah, garam dan beberapa bumbu lain sesuai selera pembuat, dilanjutkan memasak hingga menjadi sangat pekat. Hasil perasan pertama menghasilkan petis kualitas super. Hasil perasan kedua menghasilkan petis istimewa, dan seterusnya. Pada kualitas sedang dan biasa, air kaldu yang encer tidak lagi bisa menghasilkan konsistensi yang pekat sehingga harus dibantu dengan tepung atau pati/starch untuk membentuk body petis.

Proses Pembuatan Petis Ikan
Tidak jauh berbeda dengan petis udang, petis ikan terbuat dari kaldu ikan yang dimasak hingga pekat. Kaldu yang dipakai adalah byproduct dari pembuatan pindang ikan. Ikan yang disusun berlapis di tempayan, berselingan dengan taburan garam di setiap lapis dan kemudian dimasak dengan api kecil atau sedang. Saat matang, pindang2 ditiriskan sementara larutan kaldu ikan bercampur garam ditampung dan dimasak menjadi petis ikan. Karena kandungan garam yang tinggi pada pembuatan pindang ikan maka petis ikan pun rasanya sangat asin tidak seperti petis udang yang manis. Kadar garam ini pula yang membuat petis ikan relatif lebih panjang umur simpannya daripada petis udang.

Penggunaannya
Petis udang kualitas super dan kualitas istimewa cocok untuk memasak seperti Telur Bumbu Petis, Krengseng, campuran pada Saus Sate dan Sambal Kecap. Takaran penggunaannya relatif sedikit karena rasanya sudah sangat gurih dan sedap, bila digunakan terlalu banyak malah terasa eneg.
Petis udang kualitas sedang banyak dipakai untuk saus Rujak Uleg dan Tahu Tek (Tahu Gunting) dengan takaran generous. Umumnya dikombinasi dengan secolek petis kualitas istimewa untuk menambah efek gurih.
Saus Kacang pada sate madura umumnya menggunakan sedikit petis istimewa pada pembuatannya sehingga saus menjadi lebih sedap dengan cita rasa yang khas. Sambal kecap menjadi lebih pekat dan gurih dengan tambahan petis udang. Di Surabaya sambal kecap dengan petis yang generous, air asam dan remukan bawang putih goreng yang royal menjadi saus rujak buah yang dikenal dengan sebutan "rujak colek".
Petis udang kualitas biasa banyak dipilih untuk saus gorengan karena rasanya yang ringan dan murah sehingga cocok untuk menemani gorengan yang harganya juga murmer cuma limaratus perak sepotong.
Petis Ikan lebih sedikit variasi penggunaannya karena hanya dikenal di daerah Madura dan sebagian wilayah Tuban. Karakter rasanya kuat dengan aroma seperti pindang ikan, cenderung asin dibandingkan petis udang yang manis. Telur Bumbu Petis lebih terasa sedap bila menggunakan petis ikan, di Madura biasa dipakai sebagai saus rujak ala Madura.

Saat ini petis tidak lagi menjadi monopoli masyarakat jawa timur. Petis juga mulai digemari di wilayah2 lain dengan jenis masakan yang lebih variatif seperti seperti sambal petis cabe ijo, tumis kangkung petis, cumi masak petis bahkan laksa penang! Berani mencoba?