Coklat, dari Biji hingga Candy

Coba kita hitung, diluar alasan gangguan kesehatan, ada berapa dari sepuluh orang yang TIDAK suka coklat? Nol...! Mungkin kalau dihitung 500 orang barulah ada yang terhitung, itupun ngitungnya bisa pake jari hehehehe...

Sejarah coklat ataupun sisi ilmiah coklat, ngga perlu saya berpanjang menulis disini, bikin bosen kali ye hahaha... Saya cuma suka nulis tentang coklatnya ajah, bukan sejarah dan ilmiahnya.

Coklat yang kita konsumsi merupakan biji dari buah coklat yang mengalami masa pemeraman/fermentasi selama kurun waktu tertentu untuk memunculkan warna, rasa dan aroma coklat yang khas. Biji hasil fermentasi ini kemudian diolah dengan berbagai proses dan dari proses awal ini didapatkan beberapa bentuk seperti dijelaskan dibawah.

Cocoa Nibs
Yaitu biji coklat utuh, dikeringkan (matahari/sundried ataupun oven). Cocoa Nibs dinikmati begitu saja seperti menikmati kacang2an, sebagai snack ataupun dicincang dan dicampur adonan cake maupun es krim. Masih sangat jarang ada nih di Indonesia. Kalopun ada, udah diekspor smua gaada dijual untuk bangsa sendiri hikss...

Cocoa Liquor atau Cocoa Mass
Yaitu Cocoa Nibs yang digiling halus, menghasilkan semacam "bubur halus" dari biji coklat yang bercampur lemak coklat akibat proses penggilingan.

Cocoa Powder
Yaitu Cocoa Liquor yang dipress agar sampai kering sekaligus memisahkan kandungan lemaknya. Hasil press tersebut lalu dikeringkan dan digiling kembali menghasilkan bubuk coklat yang digunakan untuk minuman ataupun campuran adonan cake, eskrim, puding dll. Proses fermentasi dengan bantuan larutan alkaline (Dutch Processed) menghasilkan cocoa berwarna lebih terang agak kemerahan dan sedikit lebih susah larut di air tetapi rasa dan aroma lebih baik, dibandingkan fermentasi alami yang menghasilkan cocoa dengan warna gelap kehitaman dan lebih mudah larut dalam air.

Cocoa Butter
Merupakan lemak coklat hasil ekstraksi Cocoa Liquor dari pembentukan Cocoa Powder, sangat kaya akan kandungan senyawa esensial dan mineral. Harganya sangat mahal, digunakan sebagai campuran pembuatan permen coklat dan juga menjadi bahan baku pembuatan kosmetik seperti lipstik.

Permen Coklat (Chocolate Candy)
Umum disebut sebagai Coklat (Chocolate) saja, merupakan proses lebih lanjut dari Cocoa Liquor maupun Cocoa Powder, dengan penambahan bahan2 lain seperti gula dan susu. Coklat inilah yang menjadi primadona di seluruh penjuru dunia dan bagi segala usia, selain Cocoa Powder yang dijadikan minuman seluruh bangsa. Coklat menimbulkan ide dan kreativitas yang luar biasa bagi penikmatnya, mulai dinikmati begitu saja ataupun dijadikan kue, pralines, truffles, puding, saus dan berbagai cara seru menikmati coklat.

Ada beragam kualitas coklat di pasaran yang sangat bergantung pada jumlah lemak coklat (Cocoa Butter, kusingkat CB aja biar gampang nulisnya) yang dicampurkan. Makin tinggi prosentase CB makin bagus dan mahal coklat yang dihasilkan. Sayangnya CB punya titik didih yang rendah aliyas gak tahan panas sehingga menyulitkan distribusi coklat dengan CB tinggi di negara2 iklim tropis. Delivery, stocking, display dll untuk coklat dengan CB tinggi perlu penanganan khusus biar ga gampang lumer di negara2 tropis tersebut. Terkena suhu tubuh aja dah gampang lembek! Dari kandungan CB ini coklat dibedakan sebagai berikut:

Couverture Chocolate
Dibuat dari Cocoa Liquor murni dengan kandungan CB yang belum dipisahkan dan langsung dicetak menjadi Bitter Chocolate, sehingga teksturnya sangat lembut, halus dan mudah sekali lumer, citarasanya sangat mewah. Penambahan gula dan susu dengan takaran yang bervariasi menghasilkan Semi-sweet atau Bitter-sweet Couverture Chocolate dan Milk Couverture Chocolate.

Compound Chocolate
Dibuat dari Cocoa Liquor yang telah dikurangi kandungan CB-nya dan ditambahkan Vegetable Oil untuk menggantikan prosentase CB yang dikurangi tersebut. Karena mengandung lemak campuran (compound) dari CB dan Vegetable Oil maka coklat jenis campuran ini dinamakan Compound Chocolate. Tujuan penambahan Vegetable Oil disini adalah untuk meningkatkan titik didih coklat agar tidak mudah lumer, disamping faktor ekonomis. Ini yang banyak dipake di negara2 tropis.
Variasi komposisi CB dan Vegetable Oil juga menjadikan kualitas Compound Chocolate sangat beragam. Semakin besar prosentase kandungan Vegetable Oil dibandingkan CB, coklat semakin keras dan tahan terhadap suhu hangat. Koneskuensinya dalam hal rasa, terasa sulit lumer di mulut, "ngendal" dan tidak menimbulkan sensasi kelembutan dan kemewahan coklat. Bahkan ada Compound Chocolate yang dibuat dari Cocoa Powder (bukan Cocoa Liquor) dengan 100% Vegetable Oil tanpa CB sama sekali.

Hmmm... menulis ini saja sudah membuat saya ingin cepat2 ke dapur, meracik dan mereguk segelas besar coklat hangat yang saya buat dari cocoa powder, susu panas dan karamel sebagai pemanis yang dahsyat untuk minuman favorit saya ini. Mau mencoba?